Perché i formaggi hanno la crosta, e soprattutto la crosta è sempre da eliminare o ci sono alcuni formaggi la cui crosta è anche buona da mangiare?

Ad esempio, quella di Gorgonzola, Emmental, Gruyere, Edamer e Provola non va mangiata, quella di Brie, Taleggio o Camembert invece sì. Perché alcune possono essere mangiate e altre no? E la parte vicina alla crosta, è buona o no?

Formaggi tra mito e leggenda La crosta del formaggio si mangia o si elimina? Di fronte alle varie specialità casearie stagionate, magari straniere, si apre spesso il dilemma. Purtroppo non c’è una risposta univoca. In alcuni casi la crosta è obbligatoriamente da eliminare, come nel formaggio inglese Derby alla salvia, dalla crosta cerata di colore nero. Perché è fatto così?

Nella gran parte dei casi però si può mangiare, ma essendo la parte più dura e meno saporita, viene spesso eliminata. Basti pensare a tutti formaggi a pasta dura o semi dura di tradizione italiana dal Parmigiano reggiano al Pecorino, dal Provolone alla Fontina. Nella cucina popolare esistono molte ricette per recuperare queste parti, le più note sono quelle che utilizzano le croste del Grana Padano o del Parmigiano reggiano in minestre e risotti. Formaggi d’Italia C’è poi un ristretto numero di formaggi come Brie o il Camembert, o alcuni formaggi di capra nostrani in cui invece la crosta è assolutamente da mangiare perché ne costituisce la caratteristica peculiare.

In questi ultimi la crosta viene detta fiorita o brinata: le forme nel momento della lavorazione, vengono sottoposte ad un trattamento esterno tramite muffe speciali, solitamente penicilline, che donano alla parte esterna la consistenza soffice e il colore bianco. E’ in provincia di Brescia che è molto diffusa la produzione di robiole a crosta fiorita. Attenti ai falsi formaggi! Infine, da citare, la lavorazione della crosta lavata o crosta rossa. Per intenderci, quella del Taleggio. La sua superficie viene ripetutamente lavata e spazzolata per eliminare le muffe che si formano, permettendo la crescita di un particolare tipo di batteri che danno alla crosta un color rosso-marrone. La lavatura della crosta avviene principalmente per mezzo di acqua salata, ma anche birra, brandy e altre soluzioni. Tra i formaggi stranieri più celebri con questo tipo di lavorazione ci sono i francesi Chaumes e il Rollot. La ricotta non è un formaggio Insomma, come spesso accade, l’ultima parola è personale. Dipende di gusti. Tuttavia assaggiare vale la pena!