NAPOLI 22/04/2015 – Utile per alimenti e farmaci, combatterà diabete e obesità. Tremila volte più dolce dello zucchero, ma con zero calorie: è il nuovo dolcificante proteico prodotto grazie alle biotecnologie dai ricercatori del Dipartimento di Chimica dell’Università di Napoli, che da poche settimane hanno dato vita alla start-up iSweetch. L’obiettivo è quello di perfezionare il prodotto per renderlo disponibile nel giro di pochi anni alle industrie alimentari e farmaceutiche, sempre alla ricerca di nuove soluzioni per contrastare diabete e obesità, anche alla luce del nuovo allarme dell’Oms che ha definito lo zucchero più dannoso del colesterolo cattivo.
Il progetto di ricerca è stato illustrato a ‘BioInItaly Investment Forum & Intesa San Paolo StartUp Initiative’, l’iniziativa organizzata da Assobiotec e Intesa San Paolo per presentare i migliori progetti biotech italiani agli investitori italiani e stranieri.
”Per il nostro dolcificante – spiega la ricercatrice Serena Leone di iSweetch – ci siamo ispirati ad una proteina dolce presente in natura, la monellina, che mezzo secolo fa è stata scoperta nelle bacche di un arbusto selvatico africano (il Dioscoreophyllum cumminsii, conosciuto anche con il nome di ‘bacca della serendipità’, ndr.) dai ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, l’istituto da cui ha preso il nome”.
Dotata di un super potere dolcificante, la monellina è però difficile da estrarre e instabile alle alte temperature: è quindi impossibile usarla per edulcorare un caffè così come un prodotto da forno. ”Abbiamo dunque pensato di modificare lievemente la sua struttura molecolare – racconta Leone – sfruttando un processo di fermentazione portato avanti da batteri geneticamente modificati che ‘mangiano’ scarti alimentari”. La nuova proteina dolcificante è diventata così stabile anche a 100 gradi e perfino più dolce: un grammo ha lo stesso potere dolcificante di tre chili di zucchero.
Più nel dettaglio dal punto di vista chimico “la proteina deve la sua dolcezza a un’astuzia”, come spiega la professoressa Delia Picone, cofondatrice e Ceo di iSweetch e docente di Chimica generale presso la Federico II di Napoli. “In pratica la monellina – spiega Picone – grazie alla sua forma tridimensionale, riesce a legarsi a una molecola bersaglio che dà la sensazione della dolcezza. Ma con il calore la proteina perde la sua forma e quindi la capacità di legarsi al bersaglio. Per questo noi grazie alle biotecnologie, che ci permettono di ottenere un prodotto puro e senza contaminazioni, la rendiamo più stabile e più dolce ed anche economicamente sostenibile. Se è vero, infatti, che la monellina ha costi più alti rispetto allo zucchero comune, è vero anche che ne serve una quantità molto inferiore per ottenere lo stesso grado di dolcificazione”. FONTE